PROGRAMA SUPERIOR EN SUMILLERÍA Y ENOTURISMO

POR QUÉ REALIZAR ESTA FORMACIÓN?

• Quiero profundizar en los aspectos técnicos del cultivo de la vid y la elaboración del vino.
• Me interesa ampliar mi cultura vitivinícola, explorando nuevas zonas, variedades y estilos de vino.
• Deseo desarrollar mis habilidades sensoriales para realizar catas profesionales con mayor precisión y criterio.
• Estoy orientado/a hacia la excelencia y busco perfeccionar el servicio que ofrezco en torno al vino y la gastronomía.
• Estoy decidido/a a impulsar la oferta enoturística de mi bodega, gestionando integralmente todos los procesos: desde el diseño de experiencias, la gestión de tienda, la comunicación digital, hasta la implementación de las visitas.
• Busco atraer nuevos públicos a mi negocio enogastronómico, apostar por un modelo sostenible y diferenciarme a través de propuestas innovadoras y experiencias únicas.

Los principales objetivos de este programa son:

• Responder a la creciente demanda de profesionales altamente cualificados en sumillería y enoturismo en Navarra.
• Incrementar el valor añadido del sector hostelero y vitivinícola, fortaleciendo su competitividad y proyección.
• Ofrecer una formación de excelencia, con un enfoque transversal, práctico e innovador.
• Reivindicar la gastronomía, la cultura del vino y el paisaje vitivinícola como pilares estratégicos para el desarrollo de la sociedad navarra.
• Fomentar la cooperación entre ambos sectores, promoviendo su cohesión, integración y sostenibilidad a largo plazo.
• Generar valor en toda la cadena, desde la viña hasta la copa, integrando conocimientos técnicos, culturales y experienciales.

El programa está compuesto de dos itinerarios formativos diferentes, que pueden realizarse de manera conjunta para la obtención del diploma completo, o bien, por separado:

ITINERARIO SUMILLERÍA: 188horas

Del 20 de octubre de 2025 al 1 de junio de 2026

– Formación común: 140 horas. Lunes de 9.30 a 14.30

– Itinerario Sumillería: 48horas. Lunes 16:00 a 18:30

ITINERARIO ENOTURISMO: 170 horas

Del 20 de octubre de 2025 al 24 de febrero de 2026

– Formación común: 140 horas. Lunes de 9.30 a 14.30

– Itinerario Enoturismo: 30 horas: martes de 9.30 a 14.30.

Cada uno de los itinerarios se compone de una formación común o troncal de 165 horas, más las horas del módulo correspondiente de especialización.

FORMACIÓN TRONCAL

MÓDULO 1: VITICULTURA 

• Historia de la viña y el vino. Orígenes, expansión y cultivo. La Filoxera.
• Morfología de la planta. Ciclo biológico anual. Composición de la uva y maduración.
• Portainjertos y variedades: características vitícolas y enológicas. Distribución varietal mundial, variedades tradicionales y variedades locales.
• Factores climáticos. Macroclima, mesoclima y microclima. Amenazas climáticas. Los suelos vitícolas. El concepto de Terroir.
• Técnicas culturales: sistemas de conducción y poda. Prácticas anuales del cultivo de la vid.
• Plagas y enfermedades. Viticultura Ecológica y Viticultura Biodinámica. Fundamentos básicos y aplicación práctica.

Evaluación: Examen

MÓDULO 2: ELABORACIÓN

• Introducción a la Enología. Aspectos microbiológicos: las levaduras y la fermentación alcohólica. Las bacterias y la fermentación maloláctica. La vinificación.
• La vinificación en blanco.
• La vinificación en rosado.
• La vinificación en tinto.
• La crianza de los vinos. La madera. Cierres y evolución.
• Los vinos espumosos.
• Vinos dulces y especiales
• Nuevas tendencias en vinificación y vinos especiales

 Evaluación: Examen

MÓDULO 3: ANÁLISIS SENSORIAL 

• Introducción al análisis sensorial. La percepción sensorial. Condicionantes de la degustación. Mecanismos de la cata. Fase visual y vocabulario descriptivo. Factores que intervienen en la limpidez de los vinos. El color de los vinos y su evolución durante el tiempo.
• El olfato. Los aromas del vino. Compuestos volátiles. Familias aromáticas y clasificación.
• Fisiología del gusto. Componentes del vino: acidez, alcohol, azúcares y taninos. Los gustos dulces, la amargura, la acidez y la astringencia. Los equilibrios gustativos. Evolución de los sabores durante la cata. Armonía y equilibrio en los vinos.
• Defectos del vino: causas y consecuencias. Defectos visuales y olfativos; alteraciones químicas y microbiológicas. El picado del vino y las oxidaciones.

Evaluación: Examen cata a ciegas

MÓDULO 4: VINOS NACIONALES

• Introducción a la Ley de Regulación del vino. Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, vinos sin Indicación Geográfica.
• Vinos atlánticos; Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco, Islas Canarias.
• Vinos del Valle del Río Duero: Castilla y León
• Vinos mediterráneos: Cataluña, Valencia, Baleares y Murcia
• Valle del Río Ebro: Rioja, Aragón (DO, IGP y Pagos).
• DO Navarra (DO, IGP y Pagos)
• La Meseta: Castilla y La Mancha, Extremadura, Madrid (DO, IGP y Pagos)
• Andalucía, Jerez

Evaluación: Examen

MÓDULO 5: VINOS INTERNACIONALES  

• Introducción a vinos del mundo. Introducción a Francia:
  • Champagne,
  • Burdeos y sudoeste,
  • Bourgogne,
  • Rodano,
  • Loire,
  • Alsacia, Jura, Savoie, Sur (Languedoc, Roussillon, Provence, Córcega)
  • Examen Francia
• Alemania y Austria.
• Italia (Norte, centro y sur)
• Portugal y Grecia
• Oporto, Madeira y Tokaj
• Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda
• Norteamérica: EEUU (California, Oregon, Washington y Estado de NY), Canadá, México.
• Sudamérica: Chile, Argentina, Uruguay, Perú, Bolivia.

Evaluación + Ponencia

ITINERARIO SUMILLERÍA

MÓDULO 6: OTROS PRODUCTOS 

• Cervezas
• Cata de cervezas
• Sake
• Introducción a los destilados
• Destilados y licores
• Coctelería
• Te e infusiones
• Café
• Quesos
• Aceites

MÓDULO 7: SERVICIO Y SALA 

• ¿Qué significa ser sumiller? Introducción al servicio y gestión de cava. Secuencia de servicio.
• Servicio del vino. Utensilios y material básico (abridores, oxigenadores, copas, decantadores, Coravin). Servicio vino tinto, blanco, rosado, espumoso, vinos por copa.
• Temperaturas de servicio. Decantar y oxigenar: origen y justificación. Procedimientos prácticos.
• Elaboración carta de vinos y otras bebidas.
• Guarda y evolución. Compras y gestión de stock de vinos.
• Maridaje introducción. Bases de la armonía de vinos y comidas: Maridajes regionales, tradicionales de afinidad y de contraste.
• Maridaje clase práctica. Interacción de gustos básicos y distintos estilos de vinos.

Evaluación módulo Servicio de Sala: Prueba práctica de servicio, diseño de una carta de vinos y elaboración de una propuesta justificada de maridaje.

Evaluación módulo Otros productos: examen escrito integrador + examen de cata.

ITINERARIO ENOTURISMO

MÓDULO 8: EL PROYECTO ENOTURÍSTICO 

• Recursos enoturísticos
• Propuestas innovadoras en enoturismo
• El enoturismo y la marca territorial
• Canales de venta para el enoturismo

MÓDULO 9: LA GESTIÓN DE LA TIENDA DE VINOS 

• Visual Merchandising.
• Técnicas de segmentación de mercados.
• Estrategias de venta en tienda física y atención al cliente. Mikel
• Gestión y estrategias de venta online.

MÓDULO 10: LA COMUNICACIÓN Y LA CULTURA DEL VINO

• Comunicación digital: Principales estrategias y herramientas
• El storytelling en la visita enoturística
• Eventos gastronómicos y ferias.

La evaluación será única para los 3 módulos y consistirá en el desarrollo de un plan estratégico de enoturismo.