Programa Superior en Sumillería y Enoturismo

- Cubrir la necesidad de profesionales altamente cualificados en el ámbito de la sumillería y el enoturismo en Navarra.

- Aumentar el valor añadido del sector hostelero y vitivinícola.

- Ofrecer una formación excelente, transversal e innovadora.

- Defender la gastronomía, la cultura del vino y el paisaje vitivinícola como ejes de futuro en la sociedad navarra.

- Cooperar en la cohesión, integración y sostenibilidad de ambos sectores.

- Aportar valor a lo largo de toda la cadena entre la viña y la copa.

Los formadores de este programa son profesionales expertos en las materias que imparten, y referentes de primer nivel en nuestro país. Desde la excelencia nos traerán, además, su experiencia práctica ya que todos ellos son profesionales del sector en activo.

Se puede consultar el listado completo de profesores, así como sus perfiles profesionales con enlaces a LinkedIn, en el dossier completo (PDF apartado posgrados de esta web).

El programa está compuesto de dos itinerarios formativos diferentes, que pueden realizarse de manera conjunta para la obtención del diploma completo, o bien, por separado:

ITINERARIO SUMILLERÍA: 215 horas

/ Formación común: 165 horas. Lunes de 9.30 a 14.30 Del 14 de octubre al 30 de junio

/ Itinerario Sumillería: 50 horas. Lunes de 16.00 a 18.30 Del 13 de enero al 2 de junio

ITINERARIO ENOTURISMO: 195 horas

 Formación común: 165 horas. Lunes de 9.30 a 14.30 Del 14 de octubre al 30 de junio

/ Itinerario Enoturismo: 30 horas: martes de 9.30 a 14.30 Del 14 de enero al 18 de febrero

Cada uno de los itinerarios se compone de una formación común o troncal de 165 horas, más las horas del módulo correspondiente de especialización.

MODULO 1: Viticultura

• Historia de la viña y el vino. Orígenes, expansión y cultivo. La Filoxera.
• Morfología de la planta. Ciclo biológico anual. Composición de la uva y maduración.
• Portainjertos y variedades: características vitícolas y enológicas. Distribución varietal mundial, variedades tradicionales y variedades locales.
• Factores climáticos. Macroclima, mesoclima y microclima. Los suelos vitícolas. El concepto de Terroir.
• Técnicas culturales: sistemas de conducción y poda. Prácticas anuales del cultivo de la vid.
• Viticultura Ecológica y Viticultura Biodinámica. Fundamentos básicos y aplicación práctica.

 Evaluación: Examen

MÓDULO 2: Elaboración

• Introducción a la Enología. Aspectos microbiológicos: las levaduras y la fermentación alcohólica. Las bacterias y la fermentación maloláctica.
• La vinificación en blanco.
• La vinificación en rosado.
• La vinificación en tinto.
• La crianza de los vinos. La madera. Cierres y evolución.
• Los vinos espumosos.
• Vinos dulces.
• Nuevas tendencias en vinificación

Evaluación: Examen

MODULO 3: Análisis sensorial 

• Introducción al análisis sensorial. La percepción sensorial. Condicionantes de la degustación. Mecanismos de la cata. Fase visual y vocabulario descriptivo. Factores que intervienen en la limpidez de los vinos. El color de los vinos y su evolución durante el tiempo.
• El olfato. Los aromas del vino. Compuestos volátiles. Familias aromáticas y clasificación.
• Fisiología del gusto. Componentes del vino: acidez, alcohol, azúcares y taninos. Los gustos dulces, la amargura, la acidez y la astringencia. Los equilibrios gustativos. Evolución de los sabores durante la cata. Armonía y equilibrio en los vinos.
• Defectos del vino: causas y consecuencias. Defectos visuales y olfativos; alteraciones químicas y microbiológicas. El picado del vino y las oxidaciones.
• Cata escrito, oral y comercial. Fichas de cata: modelos y confección.

 Evaluación: Examen tipo test. Además se deberá escribir un artículo sobre una zona. El mejor de ellos se colgará en el blog de la Cámara de Comercio de Navarra.

MÓDULO 4: Vinos nacionales

• Introducción a la Ley de Regulación del vino. Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, vinos sin Indicación Geográfica.
• Vinos atlánticos
• Vinos de Castilla y León
• Vinos mediterráneos: Cataluña, Valencia, Baleares y Murcia
• Rioja y Aragón
• DO Navarra
• Madrid y Cebreros
• Jerez
• Otras regiones españolas
• Vinos de Pago
• Evaluación: Examen tipo test. Además, se deberá escribir un artículo sobre una zona. El mejor de ellos, se colgará en el blog de la Cámara de Comercio de Navarra.
• Salida: Navarra

MÓDULO 5: Vinos internacionales

• Francia: Champagne, Burdeos y sudoeste, Bourgogne, Loire, Rodano, Alsacia y Jura
• Alemania y Austria.
• Italia (Norte, Centro y Sur)
• Oporto, Madeira y Tokaj
• Portugal y Grecia
• EEUU (California, Oregon, Washington y Estado de NY) y Canadá.
• Chile, Argentina y Uruguay.
• Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda

Evaluación: Presentación de un país + Ponencia

ITINERARIO SUMILLERÍA (50 horas):

 MÓDULO 6: Otros Productos 

• Cervezas y otras bebidas fermentadas (sidras)
• Destilados y licores.
• Coctelería
• Café.
• Tés e infusiones.
• Aceite.
• Sake
• Quesos

MÓDULO 7: Servicio y sala

• ¿Qué significa ser sumiller? Introducción al servicio y gestión de cava. Secuencia de servicio
• Servicio del vino. Utensilios y material básico  (abridores, oxigenadores, copas, decantadores,  Coravin). Servicio vino tinto, blanco, rosado, espumoso,  vinos por copa.
• Temperaturas de servicio. Decantar y oxigenar: origen y justificación. Procedimientos prácticos.
• Maridaje introducción. Bases de la armonía de vinos y comidas: Maridajes regionales, tradicionales de afinidad  y de contraste.
• Maridaje clase práctica. Interacción de gustos básicos  y distintos estilos de vinos.
• El lenguaje del vino y la adaptación al consumidor.
• Elaboración carta de vinos y otras bebidas
• Guarda y evolución. Compras y gestión de stock de vinos.

 MÓDULO 8: La sumillería en la era digital

• Nuevas orientaciones profesionales de la sumillería
• Cómo trabajar mi propia marca
• La comunicación digital y el storytelling
• Cómo diseñar y desarrollar ponencias

Evaluación: Pitch rápido sobre una marca concreta del módulo “OTROS PRODUCTOS”.

ITINERARIO ENOTURISMO (30 horas):

MÓDULO 9: EL PROYECTO ENOTURÍSTICO

• Recursos enoturísticos
• Propuestas innovadoras en enoturismo
• Canales de venta para el enoturismo
• El enoturismo y la marca territorial

MÓDULO 10: Las compras y la gestión de la tienda de vinos

• Compras y gestión de los stocks de vinos.
• Visual Merchandising.
• Técnicas de segmentación de mercados.
• Estrategias de venta en tienda física y atención al cliente.
• Gestión y estrategias de venta online.

MÓDULO 11: La comunicación y la cultura del vino

• Historia y cultura del vino
• Inglés vitivinícola
• Comunicación digital: Principales estrategias y herramientas
• El storytelling en la visita enoturística
• Comunicación no verbal.
• Eventos gastronómicos y ferias

La evaluación será única para los 3 módulos y consistirá en el desarrollo de un plan estratégico de enoturismo, en colaboración con una bodega de Navarra.